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Activité pratique autour du gluten

Extraire, peser et caractériser le gluten de différentes farines

Choisir des farines de même qualité (blanches ou semi-complêtes ou complêtes)  et d'espèces ou sous espèces différentes.

On pèse 33g de farine et 16,5 mL d'eau. On malaxe et on forme un pâton.

On malaxe la boule de pâte sous un fin filet d'eau au dessus d'une passoire ou d'un filtre pour récupérer le gluten qui s'en sépare. On réunit ensuite tous les petits morceaux de gluten si nécessaire. Dans le cas de la farine de blé tendre, la masse de gluten doit rester cohésive.

On pèse la boule de gluten.

L'ensemble de ces opérations est répété pour différentes farines.

Les boules de pâtes après malaxage de la farine et de l'eau :

Boules de pâtes

puis après lixiviation (l'amidon part avec l'eau. seul le gluten reste dans les mains)

 

Lors de la lixiviation des farines contenant du son, on perçoit très bien celui-ci qui s'échappe de la boule avec l'amidon.

La pesée des boules de gluten doit se faire après séchage (four ou étuve).

Dans le cas ci-dessus, on constate facilement les différences de masse. Les farines de blé tendre étant les plus riches en gluten de bonne qualité. Les farines d'épeautre et petit épeautre contiennent du gluten mais celui-ci n'est pas de même qualité que celui du blé tendre. Il file très facilement entre les doigts lors de la lixiviation.

Ces résultats peuvent bien sur changer en fonction de l'origine des farines utilisées.